Starkvinsprovning - Sherry, Madeira och Portvin.

GWS provning 14 november 2015
 

Provningsledare Per Piscator

Ordföranden Hugo Minell önskar alla vänner av ädla drycker välkomna och ger en kort presentation av Per Piscator: Medlem och under många år styrelseledamot i Munskänkarnas Gävlesektion med lång erfarenhet som kursledare inom tema druvor och viner.

Per har haft provningar med olika starkviner. Kombinationer av vin och mat har varit en röd tråd vid hans provningar.
 

Nedanstående viner ingår aftonens  provning

Starkviner har en mycket stor spännvidd över aromer och munkänsla. I sammanställningen ovan framgår alkohol i %, sockermängd i gr/l och systembolagets klockor för sötma och fyllighet. Dessutom är angivet aftonens provmängd och övergripande serveringstemperatur.

På grund av skilda egenskaper kan varje starkvin ge sin egen smakprägel/krydda på en maträtt/tilltugg liksom tilltugget kan förstärka och balansera aromerna i vinet.
 

Ett torrt vin (låg sötma) balanserar med en hel del neutrala maträtter som fisk och viss buffemat. Det kan också skapa en hungerkänsla vilket gör det lämpligt som aperitif.

Ett sött vin balanserar med sött och passar därför till en mängd desserter. Den stora mängden konfektaromer (torkad frukt, choklad, mörka bär, sötma mm.) gör att den också passar till tilltugg med motsvarande smakinnehåll.

Ostar främst grönmögelost med sin fetma, sälta och smakrikedom kan ge en välbalanserad munkänsla. Söta starkviner ger (till att börja med) en mättnadkänsla vilket kan vara en fördel om tilltugget är begränsat.    

Aromer och smaker
 

Vi provar vinerna i tur och ordning och jämför med komponenterna i serverad tapastallrik som består av:

Hasselnötter, champinjonkrustad, stilton med fikonmarmelad, mörk choklad, dadlar.

De flesta aromer upplevs redan i doften. Många doft och smakaromer upplever vi själva men några har i protokollet kompletterats från leverantörernas bedömningar och systembolagets bedömningar.

Ina Fino                       79 kr (37,5 cl)

Färg: Blekgul

Aromer: Mogna äpplen, sultanrussin, macadamianötter, jäst och citrus.
Munkänsla: Torr, nyanserad

Tilltugg: Serveras vid cirka 8°C som aperitif, gärna med tapas eller kallskuret. Vi provar hasselnötter och champinjoner. Hasselnötter ger en mjukare smak. Champinjonerna ger sherryn tydligare smakaromer.

Olorso                          95 kr (75 cl)

Färg: Rödbrun

Aromer: Nötter, farinsocker, torkade dadlar, knäck, gräs, katrinplommon och kakao. Lång eftersmak.
Munkänsla: Söt, stor volym, rund.

Tilltugg: Serveras sval som aperitif. Vi provar champinjoner vilket tar fram aromer och ger balans

Cossart Sercial                214 kr (75 cl)

Färg: Gyllengul

Aromer:  Valnötter, torkade aprikoser, äpplen, örter, antiseptiskt, bränt och pomerans.

Munkänsla: Halvtorr (svag sötma), balans, nyanserad men tamt.

Tilltugg: Serveras vid cirka 14°C som aperitif eller till svampsoppa. Champinjonerna ger en bra balans

Cossart Malmsey          354 kr (75 cl)

Färg: Brun

Aromer: Kryddig, bränd, söt smak med liten jordton, inslag av bränt socker, lakrits, fikon, choklad, nötter och torkade frukter. Munkänsla: Stor volym, söt, innehållsrik.

Tilltugg: Serveras vid cirka 14°C till desserter, gärna innehållande nötter, torkad frukt eller choklad (kladdkaka). Vi provar till dadlar vilket är gott men ger vinet en viss obalans.

Chokladen passar mycket bra.

Kopke Ruby                  119 kr (75 cl)

Färg: Djupröd (purpur/rubin)

Aromer: Fruktig, söt smak med inslag av blåbär, svarta vinbär, körsbär, julrussin,fikon, lakrits och muskot.

Munkänsla: Söt, många smaker som kommer efter hand.

Tilltugg: Serveras vid cirka 16-18°C till desserter eller lagrade ostar. Vi provar grönmögelosten – mycket bra. Ger mjukhet till både vinet och osten.

Churchill      169 kr (75 cl)

Färg: Röd

Aromer: Katrinplommon, fikon, romrussin, örter, mörka körsbär, antiseptiskt, nötter och choklad.

Munkänsla: Söt, balanserad, mjuk, nyanserad 

Tilltugg: Serveras vid cirka 18°C till vällagrade ostar eller bakverk innehållande mörka bär eller choklad. Vi provar till fikon vilket ger en mjuk balans. Gott till choklad.

Framställning och druvsorter

Sherry.

Den vanligaste druvan är Palomino 95 % och används vid Fino- och Olorosotillverkning. (Pedro Xime´nes druvan utgör en liten del vid framställning av naturligt söt sherry).

Gemensamt vid tillverkningen är druvpressning – mustning – jäsning till ett ungt vin som förstärks med druvsprit. Därefter skiljer sig Fino som genomgår en biologisk mognad mot Oloroso som genomgår en oxidativ mognad.

Den biologiska mognaden sker genom en jästtyp (Flor) vilket bland annat innebär en utveckling av estrar och aldehyder (viktiga aromkomponenter). Den oxidativa mognaden innebär en lagring i kontakt med syre vilket bidrar till fylligheten.

Madeira.

Fyra druvor är vanliga och var och en används beroende på vilken sötma som önskas: Sercial – torrt, Verdelho – halvtorrt, Bual – halvsött, Malvoisie - söt. Druvorna plockas i vissa gårdar för hand och för övrigt sker tillverkning genom pressning och jäsning. Den slutliga processen utgörs av en varmlagring som nämns under rubriken Lagring och hållbarhet.

Portvin.

Ett flertal druvor används rätt osystematiskt eftersom de finns blandade redan i vingården. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Amarela och Tinta Roriz(Tempranillo). Fortfarande trampar man vindruvor i vissa vingårdar men maskinell pressning används för större volymer. Efter upp emot 40 timmars jäsning tillsätts 77 %-ig druvsprit som avstannar jäsningen och därmed lämnar kvar en del socker.

Lagring och hållbarhet

Sherry.

Lagring sker i amerikanska ekfat ca 500 l. Lagringen sker efter solerasystemet vilket innebär att man med vissa intervall (minst 9 månader) blandar 1/3 av ett äldre fat från 1/3 av ett yngre. Detta sker vanligtvis minst 7 gånger och i en del fall upp emot 12 gånger.

I praktiken innebär detta en ständig utspädning av äldre fat från ett yngre som i sin tur tidigare spätts ut från ett ännu yngre. Det går därför inte att ange lagringstid på sherry

.

Buteljerad torr sherry (Fino) får inga fördelar av lagring.  En öppnad butelj oxideras lätt och bör drickas inom en vecka. Oloroson håller i månader efter öppning.

Madeira.

Den slutliga lagringen sker i uppvärmda betongtankar (600 l) mellan ett halvår upp mot ett år. Förvaringen sker därefter i 480 liters fat innan buteljering. Buteljerna skall ej lagras liggande eftersom vinet kan ta korksmak. En öppnad flaska håller sig i månader.

Portvin.

Portvinet lagras i ståltank eller ekfat före buteljering. Lagringen kan vara från 1 år upp till 40 år. Vanligtvis blandas olika årgångar.  Ruby har lagrats 2-3 år. LBV står för late bottled vintage och innefattar lagringstid på upp emot 6 år. Dessa portviner som vi här provat håller på flaska i några år och i öppnad flaska några månader.

Historia

Sherryn

började framställas i Andalusien främst i trakterna runt Cadiz och Sevilla och var känt redan innan 700 talet men fick då sitt nuvarande namn av morerna. Under 1200 talet upptäckte engelska köpmän dess fördelar och efterfrågan och handeln började då mot övriga Europa. Under 1700 talet ökade vintillverkningen och även en mer omfattande handel.

Madeiran

började i sin ursprungliga form odlas under 1400 talet på ön Madeira. Ön hade fått sitt namn på grund av att den från början var beväxt av skog (madeira betyder trä/skog på portugisiska). Skogen brändes ner för att kunna ge möjlighet till odlingar. Under slutet av 1600 talet blev ön Madeira en mellanstation för transport till de portugisiska kolonierna däribland transport av starkvinet Madeira.

Vid ett tillfälle när man glömt lossa lasten av vinet, och den därmed kommit tillbaka, visade det sig att kvaliteten blivit betydligt bättre. Det hade skett en lagring och mognad på grund av vistelsen i de varmare breddgraderna och därmed började man lagra i växthus.

Numera använder man sig av processen Estufagem vilket innebär en uppvärmning i cementtankar till en temperatur mellan 30 – 50 grader. Vid lägre temperatur tar lagringstiden 6-12 månader. Vid högre temperatur går det fortare 3-4 månader.

Portvin

i sin ursprungliga, osötade form, började få en stor efterfrågan av engelsmännen mellan 16 -1700 talet. Tidigare hade engelsmännen haft handel med Frankrike men denna blev mindre fördelaktig på grund av rådande krig mellan de båda nationerna.

Engelsmännen började därför köpa vin från Portugal men vid en upphandling visade det sig att en abbot hade gjort ett misstag (eller också var det medvetet). Abboten hade satt till druvspriten för tidigt under jäsningens gång så jäsningen avbröts och mängd druvsocker blev rätt hög.

Därmed fick man ett vin som på grund av sin sötma blev populärt men också klarade lång lagring.

Detta är en sammanfattning från provningen.

En mer omfattande beskrivning finns av Ingemar Giös från hans starkvinsprovning 2009-11-14.

Litteratur:

Johnson, Hugh. Robinson, Jances 2007: Atlas över världens viner (Redaktör: Ulf Jansson, Munskänkarna)

Efter informationen om kommande program, presenterades en ny medlem och därefter intog vi en Iberiansk middag med gryta av nötkött, salami och grönsaker.

Hugo Minell

Foto: Margareta och Gunnar Herdin