Tequila provning

Lördag 25 september 2010




Som ett avbrott i Gefle Whiskysällskaps (GWS) alla whiskyprovningar hade GWS den här gången valt att prova olika tequilasorter. Med mariachimusik (sångare Alejandro Fernandez) som bakgrund kom provningsledaren Ingemar Giös (IG) in i provningslokalen iförd poncho

IG började med att fråga hur många som älskar tequila. Få av deltagarna räckte upp handen. Hur många hatar tequila? Ungefär samma resultat med några få deltagare. Således uppskattningen av drycken var varken eller. Det var således den uppfattningen nu IG tänkte ändra på efter genomförd provning.

Innan spanjorerna (conquistadorerna) kom till Mexico på 1500-talet tillverkades en ölliknande agavedryck av aztekerna, nämligen pulque. Den kan fortfarande köpas på värdshus och kallas pulquerias. Spanjorerna hade lärt sig att destillera av morerna, som invaderade Spanien och började tillverka mezcal, som är ett samlingsnamn på destillerade spritdrycker från agavesläktet.

Det var i samband med OS i Mexico City 1968, som tequilan marknadsfördes framgångsrikt. Trenden att dricka tequila med citron och salt nådde då utanför Mexicos gränser. Men marknaden översvämmades av billig tequila, som inte heller behövde vara tillverkad i Mexico. Inkomsterna kom inte Mexico tillgodo utan det var i stället USA och Europa som fick del av inkomsterna.

Sedan 1970-talet har mexikanerna arbetat för att få till en ursprungsmärkning av tequilan. EU erkände först 1997 tequilans ursprungsskydd. Consejo Regulador del Tequila (CRT) övervakar noga att reglerna följs på en kvalitetsmässigt hög teknologisk nivå. Man har t.o.m. märkt agaveplantorna med datachips för att man 10 år senare skall kunna identifiera plantorna, när de kommer till destilleriet. Man har också övervakning av skördarna med satellit.

Många har säkert smakat på Tequila (även kallad Mixto), som består av minst 51 % agave-juice och 49 % industriellt kolonndestillerad sprit gjord på sockerrör, melass, majs eller annan sockerhaltig råvara. Ofta står det bara Tequila på flaskans etikett och inte Mixto. Enligt IG är den spriten verkligen inget att skryta med.
Den äkta tequilan tillverkas alltid av växten Agave Tequilana Weber Blue och inte av någon av de andra agavearterna och får endast produceras i delstaten Jalisco i östra Mexico samt i delar av fyra angränsande delstater. I dessa områden är jordmånen, nederbörden och antalet soltimmar det optimala för att odla den blå agaven.
Agaven odlas många gånger på höga höjder och om det skulle bli en temperatur under ett par timmar med någon minusgrad, så dör plantan. År 2001 dog 30 % av all agave på grund av ett mögelangrepp.

Några glas med världens mest sålda tequila-mixto José Cuervo Especial skickades runt bland deltagarna för att de skulle kunna identifiera lukten/doften av en tequila.

På etiketten beträffande äkta tequila anges 100 % agave-tequila för att skilja den från tequila-mixto. Det är mixton, som de flesta svenskar har druckit. Den är billigare att producera och det finns inte några formella hinder att buteljera den som tequila. Tequila 100 % agave får endast buteljeras i Mexico till skillnad från mixton, som ofta skeppas i plasttankar och buteljeras i t.ex. Tyskland.
Nästan alla tequilas på Systembolagets ordinarie sortiment är mixto-tequilas. Vill man köpa en 100 % agavetequila, måste man emellertid leta i beställningssortimentet eller genom att bli medlem i www.tequilaspirit.se ,där det finns mer än 30 produkter att välja bland.

Det finns också andra alkoholhaltiga drycker, vilka tillverkas av andra agavearter än arten Weber Blue. De säljs under namnet Mezcal – ibland med en fjärilslarv (ung insekt = larv-puppa-insekt) i flaskan beträffande billiga mezcalsorter. Man tror att larven ökar proteininnehållet i drycken! Än mer trolig förklaring kan vara att om alkoholhalten är tillräckligt hög i flaskan, löses larven inte upp. Man brukar ju konservera mindre djur i sprit! Larven äter agaveväxtens blad. Exempel på mezcal är Sotol och Baccanora, men dessa sorter är inte tequila!

Tequila är inte ett kaktusbrännvin, vilket man kan tro om man ser det kända varumärket Sierras etikett. På den etiketten ser man en loj mexikan sitta slött lutad mot en kandelaberkaktus.

En deltagare frågade om peyote, som absolut inte skall förväxlas med tequila. Peyote utvinns från en giftig kaktus och kan ätas eller drickas. Kaktusen innehåller meskalin, som är en hallucinogen och används hos vissa indianstammar i bl.a. Mexico vid ceremoniella riter.

Några kommentarer om växten agave. Agaven är en fetbladig växt (suckulent) och är närbesläktad med liljeväxter. Ursprungligen kallades växten maguey och det var Carl von Linné, som gav växten det latinska namnet agave. Bladen är 1-2 m långa, tjocka och styva samt har taggar och sitter i en rosett på rotstock eller på en kort ovanjordisk stam.
Plantan liknar en jättelik ananas. När plantan blommar skjuter den upp ett skott, som blir mellan 4-6 m hög och har en mycket stor kandelaberspira av gulgröna blommor. Blomningen sker först efter 15 år eller mer. Efter blomningen dör plantan.
Totalt finns det cirka 310 olika arter i Amerikas varma delar och framför allt i Mexico.

Det finns inte någon råvara för framställning av en spritdryck, som tar sådan lång tid att odla som agave. Man kan inte skörda förrän plantan är mellan 7-10 år. Då är den dessutom förbrukad och måste odlas på nytt.
Fördelen är att man kan skörda året runt, vilket gör att produktionen är ganska jämn över året. Man undviker om möjligt regnperioden, eftersom plantan då är 40-80 % tyngre på grund av att den tagit upp vatten.

IG berättade sedan hur man tillverkar tequila. Vid skörden innan agaven skall börja blomma, skär man bort de spetsiga bladen. Det är agavens ”hjärta” eller mittstammen (liknar en ananas – kallas också piña = ananas på spanska), som kan väga upp till 140 kg och den delas i bitar. Den kokades (bakades, rostades) tidigare i en traditionell tegelugn (upp till 80°C), men kokas numera i tryckkokare (rostfria autoklaver) under åtta timmar.

Polysackariden inulin omvandlas då till de enkla sockerarterna fruktos och glukos. Sedan mals bitarna sönder, maskiner separerar den fibrösa pulpan (växtvävnaden) och juicen pressas ut. Sedan sker en centrifugering och filtrering. Man får då en sötaktig vätska, som kallas ”honungsvatten” i Mexico. Man jäser den i fat och den säljs sedan som pulque (”agavevin”), som måste drickas färsk eftersom den förstörs inom drygt ett dygn.

IG visade en flaska agavenektar (agavesirap) inköpt på en hälsokostaffär samt en liten burk med utsökt agavenektar. I det senare fallet kunde konstateras att viskositeten var som vatten. Beroende på processgrad är färgen ljus till mörk.
Agavenektar är sötare än socker (1.4-1.6 ggr) och honung. Användes som sötningsmedel i maträtter och i drinkar. Eftersom agavenektar har lågt glykemiskt index - dvs. hur snabbt kolhydrat bryts ner och absorberas i mag-tarmkanalen – sker ett långsamt upptag av kolhydrater, vilket ger en jämnare blodsockerhöjning. Därmed också ett mindre insulinpåslag efter måltiden, vilket således anses vara en fördel för diabetiker.

Industriellt framställd tequila späds ut med industriellt kolonndestillerad sprit på melass (biprodukt från sockertillverkning) eller någon billig sockerart innan jäsning.

Vätskan eller agavejuicen jäses i rostfria ståltankar (20,000 L) där vatten och jäst sätts till i de proportioner, som varje tequilaföretag bestämmer. Jäsningstiden varierar med årstiden, eftersom temperatur och fuktighet är viktiga variabler, men kan ta upp till 7-10 dagar. Naturlig jäsning tar mycket längre tid, men då bildas också bättre tequila.

Därefter sker en destillation två gånger i kopparpannor eller rostfria pannor (mixto och gold tequilas). Slutresultatet blir ett destillat som innehåller cirka 55 % alkohol och som sedan späds med vatten ned till 38 %. Lagring sker av mezcal i rostfria ståltankar medan reposado och añejo tequilas lagras i ekfat.

Det finns fem kategorier tequila.
Blanco
eller Silver är en olagrad tequila, som buteljeras med rätt alkoholhalt direkt efter destillering. Tequilan är helt klar och har en frisk doft av agave (vitpepper och gräs). Kan vara 100 % agave eller mixto. Passar bra till cocktails t.ex. Margarita.

Gold
eller joven (ung) Abocado (halvsöt) kallas den tequila, som man tillsatt färgämnen som sockerkulör eller smakämnen t.ex. ekfatsextrakt. Färgen är guldliknande och ger intryck av att vara fatlagrad, men det är den inte. Alla gold tequilas är mixtos. En tequila gold är oftast en blandning av tequila blanco och lagrad tequila. Den tequilan passar bra som shot eller i drinkar. Generellt kan man byta vodka mot tequila i alla drinkrecept.
Olmeca Gold
är den enda gold-tequilan på den svenska marknaden, som innehåller en liten del lagrad tequila. Hur stor del som är lagrad vet man inte, eftersom regelverket inte anger att det skall kontrolleras, vilket i sin tur betyder att det inte dokumenteras.

Reposado (
vilad på spanska) har lagrats i minst två månader och max. 1 år på ekfat. 80 % av all tequila som lagras är lagrad i fat från Jack Daniels. Dessa bourbonfat är i särklass den vanligaste fattypen. Men kan också finna tequila lagrad i Limousinfat, som är från fransk ek vilken har mindre porer och mindre vanillin jämfört med andra ekarter. Det ger därmed en varsammare lagringsprocess.
Men tequila kan också lagras i sherryfat och vinfat. Färgen blir då ljust gyllene och får en rundare smak än tidigare nämnda sorter. Reposadon passar utmärkt som en aperitif före maten.

Añejo
(åldrad på spanska) är ytterligare ett steg upp på kvalitetsstegen. Den tequilan har lagrats vanligen mellan 18 månader till tre år på ekfat, vilka rymmer max. 600 L. Ger en starkare eksmak och mörkare färg (honungsgul) på grund av längre lagring.

Extra Añejo
(extra åldrad på spanska) eller maduro har lagrats mer än 3 år på ekfat och är en utmärkt avec. För en Extra Anejo får man kanske betala bortåt 1000: - eller mer för en flaska. I såväl färg som smak påminner den om cognac eller whisky.

Till skillnad mot whisky kan man inte lagra tequila alltför länge på ekfat, eftersom tequilan tar till sig eksmak ganska snabbt. Man anser att tequila förlorar i smak efter 5 års lagring i ekfat, varför man för över tequilan i ståltankar för lagring kanske i 7-10 år. Vid 3 års lagring brukar man anse att balansen ä optimal.

Vilka länder dricker mest tequila? Jo, först kommer USA, sedan Mexico och därefter Tyskland.

IG genomförde sedan provningen halvblint genom att kommentera de olika tequilasorterna. Alla tequilasorter var 100 % agave och innehöll 38 % alkohol utom Tequila silver, som var en mixto.

Arette Artesanal Suave Blanco.
Pris: 579:- Nr. 50087 Doft: citrus, apelsin, anis, tallbarr Smak: Speciell (citrus, vitpeppar, sälta) Eftersmak: lång

Kommentar:
Agaven odlas i närheten av staden Tequila. Bakad i tryckkokare på 1500 m.ö.h. Lagras i ståltank (21000 L) under 6 mån. vilket mildrar alkoholsmaken som blir mjukare. Därav namnet Suave (mjuk). Fungerar som en krydda till en förrätt.
Bör serveras sval cirka 14ºC. Kan kombineras med vatten eller öl. Passar bra till skaldjur och fisk. För mer information eller för att beställa: http://www.tequilaspirit.se/se/art/arette-suave-artesanal-blanco-3.php
 

Reserva de Señor Añejo
Pris: 359:- Nr. 86134 Smak: smörkola, vanilj, choklad

Kommentar:
Agaven odlas på 1800 m.ö.h. Tequilan lagras 12-18 månader i hårt rostade Jack Danielsfat (bourbonfat). Passar bra till en efterrätt. Severas som en avec. För mer information eller för att beställa: http://www.tequilaspirit.se/se/art/reserva-del-senor-anejo-2.php

Los Tres Toños Reposado
Pris: 329:- Nr 9 Doft: halm Smak: fatkaraktär, päron, apelsin, lakrits, vanilj

Kommentar:
Passar bra till rökt fisk t.ex. öring. Serveras vid cirka 18º C. Kan vara intressant att ha med som ”överraskning” vid en blind whiskyprovning. Finns i det ordinarie sortimentet på Systembolaget.

Arette Gran Clase Extra A
Pris: 999:- nr. 89488 Smak: arrak, citrus. Mycket viskös.

Kommentar:
Är en single barrel lagrad 3 år. För mer information eller för att beställa: http://www.tequilaspirit.se/se/art/arette-gran-clase-extra-anejo-2.php

Sierra Tequila Silver Pris: 199:- Nr. 307 Smak: gräsig, kraftig smak. Ton av citrusskal.
Kommentar:
Mycket bra som Margarita.

IG gjorde sedan en enkät och frågade deltagarna, vilken tequila de ansåg smakade bäst resp. var billigast. Deltagarna hade fått ett tequilaformulär, där varje sort kommenterades, men i vilket glas som tequilan fanns, kände deltagarna inte till. IG betonade att mellan varje smakprov i ett glas skulle en liten brödbit intas och vatten drickas för att ”nollställa” smaklökarna. Resultatet blev i procent som deltagarna svarade
 

Glas nr: 1 2 3 4 5
Bäst 0 70 3 20 7
Billigast 70 0 0 7 24

I glas 1 fanns Sierra Tequila Silver
I ” 2 ” Reserva de Señor Añejo
I ” 3 ” Arette Gran Clase Extra Añejo
I ” 4 ” Los Tres Toños Reposado
I ” 5 ” Arette Artesanal Suave Blanco.

Slutsats:
Alla deltagarna var överens efter provningen att IG hade lyckats med konststycket att sudda bort den dåliga image, som tequila ev. tidigare haft. Men det berodde ju också på att det var utsökta sorter av agave-tequila som provades med undantag för en sort.

Hur dricker man tequila?
Tequilaglas vid en provning liknar mitt emellan ett champagneglas och ett copitaglas. Syftet är att man lutar glaset så tequilan rinner längs med glaset. Det uppstår då en lamellär skiktning av olika aromer. Sniffa (dofta) vid sidan av glaset och man kommer att känna vissa aromer vid vätskan och andra ovanför vätskan. Således en mycket speciell doftupplevelse vid en tequilaprovning.

Premium
och añejo dricker man i små cognacskupor utan några isbitar. I USA använder man shotglas och har lité salt i vänster hands tumgrepp samt med den handens två fingrar kramas en klyfta citron, så att några droppar faller ner i glaset. Slickar sedan på saltet samt sippar på tequilan. I Mexico blandar man många gånger tequila-mixto med Coca Cola, en nypa salt, lité saft från en citron och lite´ klubbsoda!!

Tequila åldras inte i flaska.

IG kommenterade två cocktailrecept. Resp. beståndsdelar i antal cl kan skilja mellan olika recept.

Margarita
5 cl Blanco tequila
1.5 cl Cointreau eller Triple sec
1.5 cl citron- eller limejuice

I en grund skål hälls salt. Tag en citronklyfta och dra runt cocktailglasets kant! Doppa glaset i saltet! Tag bort överflödigt salt! Häll ingredienserna och isbitar i en shaker. Silas i det saltkantade glaset.

Tequila sunrise
5 cl tequila
2.5 cl grenadin
2.5 cl limejuice

Ingredienserna skakas med isbitar i en shaker. Silas i ett bägarglas som fylls med iskall soda. Tre isbitar läggs i glaset och en limeskiva sätts på glasets kant.

Tequilalexikon

Agave
Är en fetbladsväxt (suckulent). I Mexico finns minst 125 olika arter. Från arten blå agave tillverkas tequilan och den agaven finns bara på de centrala slätterna i delstaten Jalisco. Därifrån kommer också den speciella mariachimusiken.

Caballito
Traditionella höga, smala glas som tequila serveras i.

Mezcal
Tillverkas från en av åtta olika agavearter men inte den blå agaven. Mezcal är mörkare och har en något rökig smak. I vissa billiga mezcalsorter kan man finna en fjärilslarv i flaskan.

Pulque (”agavevin”)
Jäst agavesaft från en av tre olika agavesorter. Men inte den blå agaven. Alkoholhalt 4-8 %. Frukt blandas ofta in i drycken för att den skall bli mer smaklig.

Tequila
Namn på en stad, en dalgång, en slocknad vulkan i delstaten Jalisco samt en destillerad spritdryck med bestämda produktionsregler från den blå agaven. Premium tillverkas av 100 % blå agave. Lagras längre än ”vanlig” tequila, tillverkas i mindre volymer och endast i Mexico. Kostar minst 1000:- för en flaska.Puro tillverkas också av 100 % blå agave.

Som vanligt fortsatte sedan diskussionerna i matsalen i samband med en mexikanskinspirerad måltid.

Referent
Ingemar Giös

























tillbaka
footer