Japansk afton, kultur och whisky
Lördag 25 april 2009, klockan 16.00.
Ordförande Roberth Nironen hälsade alla
välkomna. Denna gång har vi nytt rekord med 62 deltagare.
Programmet i afton blir helt Japanskt.
Vi kommer att få ta del av japanska seder och bruk.
Det kulturella inslaget blir mycket brett. Samtidigt
ska vi få smaka på whisky som producerats i Japan.
Ingemar och Gunilla Giös kommer att guida oss i detta spännande land.
Den information som lämnades finns
tillgänglig om du går till denna länk. Japansk kultur.
Syftet med den här
provningen var att inte bara prova japansk whisky utan ge hela
provningen en japansk kulturell aspekt.
Den kulturella delen finns på en
särskild länk på GWS hemsida. |
 |

Ingemar Giös |

Gunilla Giös

Gunilla Giös







 |
Eftermiddagens tema började med att Gunilla och Ingemar Giös (IG)
iklädda kimono kom in i provningssalen medan melodin Nakasendo (den
gamla vägen) spelades av James Galway på CD-skiva. IG hälsade sedan
deltagarna välkomna på japanska.
På kompendiets framsida fick deltagarna skriva whisky med hiragana
alfabetet och IG kommenterade bilderna av berget Fujisan och porten (torii)
till en shintoistisk helgedom.
Hur kom whiskytillverkningen till Japan?
Historiskt går alkoholproduktionen tillbaka till den tid, när sake kom
till Japan. Det finns ett antal olika teorier. En teori är att sake
tillverkningen startade vid Kinas största flod (Yangtze) och sedan
spreds tillverkningen till Japan. En annan teori är att bryggningen av
sake började under 200-talet efter Kr., då risodlingen lär ha startat.
Man fann att kombinationen av polerat ris i vatten orsakade mögel och
jäsning. När man polerar riset tar man bort riskornets yttre
proteinhölje och frilägger stärkelsedelen.
Det som skiljer mäsken vid sake tillverkningen från mäsken vid
produktionen av öl och whisky är att enzymerna vid stärkelseomvandlingen
vid sake kommer från en mögelsvamp (Aspergillum oryzae), som kallas koji på japanska. Det finns tre typer av koji och varje koji ger
alkoholen sin speciella arom och smak.
Nästa steg var destillationen, som också den kom från Kina. Troligen var
det allmänt känt i Kina att destillera under 1200-talet men kanske även
tidigare. Till Japan visste man hur man skulle destillera någon gång
under 1400-talet. Destillatet som kallas shochu delar man in i
sex olika klasser beroende på vilken basprodukt (ris, hirs, bovete,
sötpotatis, korn, råsocker), som ger den jästa mäsken. Generellt kommer
över 50 % av destillatet från korn. Drycken är en slags japansk vodka.
Men när kom whisky till Japan?
Jo, i samband med att
USA och Japan förhandlade om att öppna handeln med Japan. År 1853 kom
amerikanska fartyg till Japan med skotsk whisky och bourbon whiskey.
Knappt ett år senare undertecknades handelskontraktet! - och ett par år
senare började Japan för första gången att officiellt importera whisky.
I slutet av 1800-talet försökte en del företag att producera sin version
av utländsk sprit (whisky). Man skrev på etiketten att whiskyn var
tillverkad i Leith, London. De geografiska kunskaperna var ju inte de
bästa, eftersom Leith är Edinburghs hamnområde.
Det är
främst två japanska personers namn, som nämns i den japanska
whiskyhistorien, eftersom de blev de första, vilka blev framgångsrika
kommersiellt.
Shinjiro Tori är grundare av Suntorykoncernen och hans tanke var att
tillverka en japansk maltwhisky 1920 baserad på skotska traditioner. Men
han saknade någon med erfarenhet från whiskytillverkning och kom då i
kontakt med Masataka Taketsuru, som just vid den tidpunkten hade
kommit tillbaka från studier i Skottland. Han var egentligen utsänd från
ett företag för att studera whiskytillverkning vid destillerierna
Longmorn och Hazelburn, men på grund av depressionen efter 1:a
världskriget lade det företaget whiskyplanerna på hyllan.
Tori erbjöd
Taketsuru 1923 ett mycket förmånligt 10-års kontrakt för att bygga ett
destilleri. Problemet mellan dessa två personer började, när platsen för
destilleriet skulle bestämmas. Taketsuru ville ha destilleriet på ön
Hokkaido i norra Japan, där klimatet liknade det i Skottland. Tori ville
däremot förlägga destilleriet nära Kyoto och Osaka, där avsättningen för
whisky var större och med lägre transportkostnader. Så blev också fallet
att destilleriet Yamazaki byggdes där och man började tillverkningen
1924.
Den ursprungliga konflikten var orsaken till att Taketsuru lämnade
företaget 1934 och bildade ett eget företag. Det fick namnet Nikka 1952,
som översatt betyder ”daglig rutin”. Taketsuru byggde sedan destilleriet
Yoichi på ön Hokkaido. För att få ihop kapital tillverkade man äppelvin
och cider de första åren. År 1989 köpte Nikka det skotska destilleriet
Ben Nevis. Nikka har en marknadsdel på ungefär 10 % i Japan.
Man anser att 1937 var det år, som den japanska whiskykulturen föddes.
Det var då Suntory lanserade den första blended whiskyn, som hade
”skotska förtecken” och som såldes mycket framgångsrikt. Ett nytt
destilleri, nämligen Hakushu byggdes 1973. År 1994 köpte man de
destillerier, som hörde till Morrison-Bowmore. Suntory har för
närvarande en marknadsdel på cirka 70 % i Japan.
Det som är speciellt inom japansk whiskyindustri är att man inte byter
eller köper fat från andra destillerier för att tillverka blended
whisky. Varje destilleri måste således själv tillverka olika single
malts för sin blended whisky. En annan strategi är att köpa in sig i
destillerier i Skottland, vilket har nämnts tidigare.
Japanska kemister anser att bortåt 30 % av whiskyns smak kommer från
jäsningen, varför såväl destilleri- som bryggerijäst har stor betydelse.
Man använder rekombinanta jästtyper. Rekombinant DNA-teknologi
innebär att DNA-segment rekombineras (sätts ihop) från olika
DNA-molekyler, som gör att kromosomer kombinerar genetisk information
från flera källor.
Vörten förs över från en mäsktunna till en annan för att få så klar vört
som möjligt, innan vörten förs över till jäskaren. Det är en metod som
inte görs i Skottland. Man anser att en klar vört ger andra smaker till
den destillerade spriten.
På 1970-talet började man i Japan med lågtrycksdestillering. Praktiskt
innebär det att kok-punkten reduceras och mäsken kokar vid +50º C i
stället för vid +100º C. Destillatet blir då mer aromatiskt samt smaken
mildare och fruktigare.
Man lagrar spriten i minst tre år. Det finns inte någon lag att man
skall använda ekfat vid lagringen. Man experimenterar därför med fat av
valnöt, körsbärsträ, cederträ och sandelträ, men då kan man inte
exportera den whiskyn till västvärlden som whisky enligt de lagar, som
gäller för lagring. Det gäller också om man använder fatgavlar av
vattenek.
I Japan har man en japansk ek (mizunara = vattenek, Quercus mongolica,
subspec. crispula), som används ibland för lagring av sprit. Den eken
innehåller mycket vatten och ekfaten är svåra att bränna på insidan. Den
läcker också, eftersom den eken inte innehåller tyloser, dvs.
ballonglika kulor som täpper till transportkärlen i träets veddel (xylem).
Förklaringen till läckaget är följande.
Varje årsring innehåller tillväxt under våren och sommaren. Kärlen i
veddelen som bildas under våren är större än de som bildas under
sommaren och dessa kärl transporterar vatten och oorganiska lösningar
(mineralsalter) från rötter till blad och skott.
Hårt trä t.ex. vit ek innehåller vanligen igenpluggade kärl, vilket
innebär att vatten inte kan transporteras där. Orsaken är att
kärlen fylls av ballonglika bulor, som kallas tyloser, orsakad av
splintved, som differentieras in i kärnveden.
Japansk ek (mizunara) bildar inte tyloser i någon större
utsträckning, som täpper till kärlen, vilket leder till att ekfat av det
träslaget läcker beroende på att spriten sipprar ut i slutet av stavarna
(laggarna) i fatet och dessa fat är således inte så lämpliga för
förvaring av sprit.
Används faten som first fill fat känner man en gummiliknande smak i
whiskyn. Om däremot faten används som second eller third fill fat får
whiskyn en sandelträliknande arom.
Liksom i USA använder t.ex. företaget Suntory för några av sina
whiskysorter The Lincoln County Process, vilket innebär att man
filtrerar whiskyn genom en kolonn träkolchips, men i Japan har man bambu
i stället för lönn. Man anser att bambun ger en mildare whisky och
dessutom en viss sötma.
Generellt för det japanska klimatet jämfört med det skotska är att det
är större skillnad mellan vinter och sommar i Japan. Det i sin tur
påverkar lagringen av whisky. Praktiskt innebär det att fatkaraktären är
mer markant hos japansk whisky, dvs. det ger större extraktion från
faten.
Avdunstningen är i allmänhet 2-3 % utom för destilleriet Eigashima i
södra delen av ön Honshu, där den är cirka 8 %.
Sammanfattning:
Man
byter eller köper inte från andra destillerier för att få single malt
till sin blended whisky.
Varje
destilleri tillverkar whiskyn på sitt sätt
ett stort antal olika
whiskysorter .
Malten
huvudsakligen importerad (ej mältad och mältad till olika ppm)
Rekombinanta jästtyper (bryggeri-och destillerijäst)
Mäskningen (klar vört)
Destilleringen (olika form och utseende på pannorna,
lågtrycksdestillation)
Direkt
och indirekt uppvärmning av pannorna.
Kylsystem (traditionella kondensorer och skalrörskondensorer)
Fatlagring (mer fatinverkan än i skotsk whisky, olika typer av andra
träslag än ek, fat som tidigare lagrat plommonvin)
Klimatet
(stor temp. skillnad mellan sommar och vinter) mer expansion
och kontraktion i spriten, snabbare mognad, mer fruktig smak)
Karuizawa
Destilleriet ligger i en stad intill berget Asama och ägs av företaget
Kirin, som kanske mest är berömt för sitt öl. Destilleriet ligger på 850
m.ö.h., vilket är mer än dubbelt så högt, som det högst belägna
destilleriet i Skottland, som är Braeval i Speyside på 355 m.ö.h.
Enligt uppgift kommer whiskytillverkningen i Karuizawa att upphöra. De
äldsta byggnaderna på destilleriområdet var en del av en vingård, innan
man började med destillering 1955.
Destilleriet liknar Skottlands minsta destilleri, nämligen Edradour,
eftersom hela produktionsprocessen sker i en byggnad. Man använder
endast kornet Golden Promise importerat från UK. Nackdelen med den
kornsorten är att spritutbytet per ton (yield) är litet.
Mäsktunnan är av gjutjärn och jäskaren är tillverkade av Douglasgran. De
fyra pannorna har varit ånguppvärmda sedan 1970. Den mindre spritpannan
av de två används för att destillera vin för tillverkning av brandy.
Vattnet tas från berget Asama och innehåller kalciumkarbonat samt
magnesium och är därför lite hårdare än övriga destilleriers vatten. Man
anser att det hårdare vattnet gynnar jästjäsningen
Lagringen sker till 90 % i sherryfat samt resten i bourbon- och vinfat
med förvaring i moderna hyllagerhus. I ett av dessa lagerhus sker
lagringen av faten automatiskt.
De första produkterna som producerades var blended whiskies. Man kan
köpa flaskor buteljerade från vintagefat från 1970 till 1989 på
Internet. Karuizawa lanserades första gången 1976 och var det första
destilleriet i Japan som buteljerade sin whisky som single malt.
Det första glaset vid provningen innehöll Karuizawa 12 år single
malt, som innehåller 40 % abv. och kostar 434:- Visserligen anges
whiskyn till 12 år, men det visar endast att den yngsta single malten är
12 år. Man har i detta fall blandat single malts från 12 t.o.m. 31 år.
Färg: gyllengul
Doft: sherry, vanilj
Smak: krämig, oljig, pepprig, lakrits
Eftersmak: Lång, komplex |
|
Yoichi
Destilleriet är också känt under namnet Hokkaiddo Distillery.
Destilleriet ligger väster om Sapporo på den nordligaste av de japanska
öarna, nämligen Hokkaido, som betyder nordsjövägen. Den öns area är
ungefär lika stor som Skottlands area. Klimatet liknar också Skottlands
och är blåsigt, kallt och på vintern snöar det mycket. Hamnstaden Yoichi
har cirka 30 000 invånare. Ett antal hus finns på destilleriområdet med
röda, ornamentala pagodtak. I ett av destilleriets hus bodde Taketsura
och hans skotska fru Rita under den tid Taketsura arbetade på
destilleriet.
Tidigare använde man torv från Hokkaido men idag importeras torven från
Skottland, vilket också gäller malten, som är orökt eller rökt upp till
10 ppm. Vid destilleriet finns en damm vars vatten används vid
whiskytillverkningen.
Varje hus har sin speciella uppgift, nämligen stöpning, groning, kölning,
malning, jäsning, destillering (6 kopparpannor) och mognad. Destilleriet
är det enda i världen som fortfarande har direkt koleldade mäskpannor
(vilket är förbjudet inom EU) medan de två spritpannorna är indirekt
uppvärmda av gas.
De traditionella små lagerhusen innehåller bourbonfat till 98 % och
resten av faten är spanska sherryfat eller av japansk ek. De senare
faten är lätt brända.
Destilleriet använder first fill amerikanska ekfat, som tidigare inte
lagrat sprit eller vin. Man bränner fatens insida för att reducera
smaken från de färska faten
I glas nummer två fanns
Nikka Yoichi 10 år single malt med abv.
45 % och priset 549:-
Färg:mörkt gyllengul
Doft: något rökig, sötaktig (citrus), alkohol
Smak: kryddig rökighet, söt, apelsin, choklad, ganska komplex
Eftersmak: lång, torr
Whiskyn lanserades
i Sverige den 1 april 2008 på Systembolaget. Enligt en enkät 2000 och
2006 i tidskriften The Whisky Magazine utnämndes den här whiskyn till
världens bästa whisky! |


 |
 |
 |
 |
 |
Yamazaki
Japans
äldsta destilleri ligger i utkanten av Kyoto. Det mältade kornet (Optic)
importeras bl.a. från Simpsons mälteri i Skottland. Det mjuka vattnet
tas från borrhål på destilleriområdet. Destilleriet har 12 kopparpannor
varav sex är alla av olika form och storlek och är direkt koleldade.
Destilleriet kan producera cirka 100 olika maltwhiskysorter! Sädeswhisky
tillverkas inte i destilleriet utan i ett annat destilleri vid kusten.
Lagringen sker till 80 % i bourbonfat, 15 % i europeiska sherryfat samt
5 % i japansk ek. Den whisky som tillverkas har smak av Skotsk
låglandswhisky till sherrylagrad (oloroso) Speysidewhisky och från svagt
rökt till mycket rökt whisky.
Destilleriet har ändrat etiketten från Pure malt till Single Malt,
eftersom det var single malt som tillverkades.
Det tredje glaset innehöll
Yamazaki 12 år, 40 %och priset 519:-
Färg: ljus bärnsten
Doft: något rökig,
honung, torkad frukt, aprikos, ingefära, anis.
Smak: söt,
aprikos, plommon, rostat bröd Eftersmak: lång, torr,
sötaktig
Slutligen i det fjärde glaset fanns
Hibiki17 år, 43 %, som är en
blended whisky med priset 899:- på beställningssortimentet.
Doft: päron
Smak: mild, sötaktigt fruktig, komplex.
Eftersmak: något torr. Innehåller 30 olika single malts samt
sädeswhisky.
Varje whiskys egenskaper har sammanställts från respektive destilleris
produktblad samt från Ulf Buxruds bok Japanese Whisky förutsatt att
egenskaperna i stort sett var lika i dessa två källor.
Eftersom provningen var halvblind, visste inte deltagarna vilken whisky
som fanns i respektive glas. Kunde deltagarna med utgångspunkt från ovan
angivna egenskaper för varje whisky och tidigare erfarenhet lista ut i
vilket glas en blended whisky (Hibiki) fanns?
Via handuppräkning
lyckades 65 % av deltagarna ha rätt att den whiskyn fanns i det fjärde
glaset.
 |


|
Vid pennan
Ingemar Giös
|
Daniel Söderström, Restaurang Kvarnen
berättade om vad den Japanska buffén innehöll
|
|