Whiskyprovning den 25 januari 2006

Ett 30 tal medlemmar hade hörsammat kallelsen att komma till provningen med titel ”Whisky - wood finish och dess viner”. Enligt GWS stadgar är det inte endast whisky utan också andra ädla drycker, som kan provas. Den som höll i den här provningen var Robert Ohlsson (RO) från Systembolaget i Valbo. Varje deltagare fick en kopia på WSET Systematic Approach to Tasting Wine, som egentligen är för proffs men som ändå kan vara en vägledning för den allmänt intresserade vinälskaren att försöka komma underfund med hur vin skall doftas, provsmakas och bedömas.

Totalt hade varje deltagare sex glas framför sig. Två glas med röda viner, två glas med starkviner samt två glas med slutlagrad whisky (wood finish). Efter det att RO kortfattat hade berättat hur man provsmakar vin/whisky kommenterade RO det första glaset, som innehöll det röda italienska vinet Velletri Riserva à 88:- . Vinet är ett DOC vin från Latiumområdet inte långt från Rom. DOC är den näst högsta klassen i Italien, vilket praktiskt innebär att klassificeringen reglerar bl.a. tillåtna druvsorter, vinifikation, uttag, lagring och det geografiska ursprunget. Kvaliteten regleras däremot endast indirekt.

De flesta av deltagarna hade hört talas om vinet Est! Est!! Est!!! - och det vinet kommer just från det här området. Jordmånen är vulkanisk, vilket är utmärkt för vinodling. Velletrivinet består av en blandning av druvorna Trebbiano och Malvasia. Malmsey är en stil av vin gjort på Malvasiadruvor på ön Madeira. Utmärkande för just Velletrivinet är att det är mjukt men däremot inte så bra för lagring.

Det andra röda vinet var också från Italien, nämligen Gran Mauro Primitivo för 84:-. Det kommer från Apulien, som är område med vinodlaranor från tidiga antiken. Området bildar klacken på den italienska halvön och ligger således sydligare än Latiumområdet. Det innebär att området är mycket varmt, varför vingårdarna har droppbevattning för att vinerna inte skall bli alltför russinsmakande. Man har nästan två dussin olika DOC viner, men de flesta är inte kända för den större allmänheten. Apulien eller Puglia på italienska är den region, som producerar den största vinvolymen i Italien. Jordmånen består här av en röd, järnhaltig kalkjord. Druvan Primitivo anses troligen vara besläktat med Zinfandel, som är Kaliforniens inhemska druva. Såväl i doft som smak kände de flesta av deltagarna igen de mörka bären. En viss pepprighet kände också en del deltagare. Därmed var den ”lilla” vinprovningen över.

De starkviner som sedan kommenterades hade beröring med de whiskies, vilka vi slutligen skulle provsmaka. För ett decennium sedan var det syster destilleriet till Glenmorangie, nämligen Glen Moray, som började experimentera med wood finish (slutlagring) i olika vinfat. I september 1996 började Glenmorangie marknadsföra whiskies, som fått en sista lagring upp till två år i madeira- sherry- eller portvinsfat.

Det tredje glaset innehöll som exempel på ett madeiravin Cossart Gordon Verdelho 5 år à 89:-. RO kommenterade först något generellt om Madeira, som är en ö tillhörande Portugal. I början av 1400-talet var Madeira en obebodd ö, som var helt skogbevuxen. Den portugisiske sjöfarare som först upptäckte ön kallade den för Ilha de Madeira, dvs. timmerön eller skogsön, vilket senare blev namnet Madeira.

För att utnyttja jorden tände de första invånarna eld på skogen och enligt sägen brann skogen i sju år. Det resulterade i att ovanpå den vulkaniska jorden bildades ett lager av kaliumkarbonat och den jordmånen visade sig vara mycket fördelaktig för vinodling.

Sedan 1970-talet har man inlett ett program att ersätta de hybridvinstockar, som man var tvungen att plantera, som en preventiv åtgärd för att hindra vinlusens härjningar, vilka började på 1870-talet. De ädla druvor man införde var Sercial, Verdelho, Bual och Malvoisie. Sedan 1993 måste minst 85 % av madeiravinet i en flaska vara tillverkat av den druvsort som anges på etiketten. Billigare viner som innehåller >15 % av druvsorten Tinta Negra Mole säljs därför under namnet med druvsorten + stile t.ex. Verdelho stile eller under ett märkesnamn.

Förr i tiden användes vin-kar (lagares) på vinodlingarna där vinarbetarna krossade druvorna med bara fötterna medan man numera använder en mekanisk vinpress. Jäsningen sker i rostfria tankar och två av ovan nämnda ädla druvsorter jäses med skalen på medan de andra jäses utan skal. För att uppnå 17-18 % alkoholhalt förstärks vinet med druvsprit. Två av druvsorterna förstärks tidigt så att restsocker blir kvar medan de andra två druvsorterna får jäsa ut helt torra. Eftersom man inte anger vilken typ av madeiravinfat som används vid wood finish av whisky, är det mindre intressant att exakt ange hur jäsningen resp. förstärkningen går till vid de fyra olika druvsorterna.

Det som är speciellt med madeiraviner är den s.k. estufagemprocessen, som utvecklades på 1700-talet. Vad var orsaken till den? Under det århundradet var Madeira en vanlig anhalt för bl.a. slavhandelns skepp. Eftersom vinet var populärt i Amerika under kolonialtiden tog man ombord madeiravin. Vinfaten med vin fungerade som ballast, när man for över ekvatorn t.ex. till Brasilien eller Indien. Vinet utsattes då för stark värme, när man passerade ekvatorn två gånger. Det vin som fanns kvar på skeppen, när man kom hem till Madeira visade sig smaka annorlunda jämfört med från början. Dessutom hade vinets färg ändrats från röd till guldbrun.

Man började imitera sjöresan genom att låta vinfaten ligga i solen, bygga växthus eller placera vinfaten högst upp under takåsarna, där det blev mycket varmt. Från omkring år 1800 finns noteringar att man behandlade vinet på Madeira i estufas, dvs. uppvärmda lagringsrum dit man rullade in vinfaten. Numera har man stora cementtankar, som invändigt är klädda med kakel eller glas. I mitten finns en värmeslinga som innehåller hetvatten, vilket gör att vinet uppvärms till 40-50°C under minst tre månader. Ju snabbare uppvärmningen sker, desto fortare mognar vinet. En kort estufagemtid och hög temperatur ger ett vin som doftar och även smakar bränt, vilket man ibland kan känna hos billiga madeiraviner. Det gäller speciellt vid framställningen av bulkvin, som används vid matlagning. Huvuddelen exporteras till Frankrike och cirka 30-40 % av den totala vinproduktionen på Madeira är bulkvin.

Det madeiravin som provsmakades var lagrat i fem år. Verdelhon var halvtorr och hade bränd doft. Vinet passar utmärkt som aperitif eller till en klar soppa. Man kan t.o.m. dricka vinet till måttligt söta efterrätter. Ett tips när man köper madeiravin för att uppnå en optimal njutning är att köpa ett vin som lagrats minst 10 år (referentens kommentar!).

Det andra starkvinet vi provsmakade var Churchill´s Late Bottle Vintage à 159:-. Liksom med madeira anger man inte från destilleriet vilken typ av portvin, som tidigare lagrats i fatet, då whiskyn ifråga får sin wood finish. Däremot när det gäller slutlagring i sherryfat använder man i de flesta fall olorosofat medan sherrytyperna fino och amontillado anser man inte ger lika bra resultat som med oloroso.

Portvinet har fått sitt namn efter staden Porto i norra Portugal. Men hur skapades portvinet?
Jo, på grund av importförbud och restriktioner av franska viner var engelsmännen i slutet av 1600-talet och i början av 1700-talet tvingade att finna andra alternativ. Engelsmännen var nämligen då i krig med Frankrike (Ludvig XIV). År 1678 skickade en vinhandlare i Liverpool två engelsmän till Portugal för att dr skulle lära sig hur det gick till i vinbranschen. De kom bl.a. till ett kloster i den lilla staden Lamego i Douro-området, som ligger i nordöstra delen av Portugal. De fick smaka av klostrets vin och fann att det var mycket sött och mjukt.

När de frågade hur vinet hade tillverkats nämnde abboten till slut att vinet hade spetsats med cognac. Engelsmännen blev så intresserade att de köpte hela lagret och tog det med sig hem. Det nya var att vinet förstärktes under jäsningen och inte efteråt. Syftet med det förfaringssättet med ett ungt vin var att stabilisera det, då man tog med sig vinet på långa färder över haven. Cirka 50 år efter mötet med abboten i Lamego hade vinbranschen accepterat metoden att förstärka vinet med vinsprit. Men det är också jorden och klimatet som ger portvinet dess karaktär. Till skillnad från madeira och sherry har de flesta portviner lite peppar i doften och en mineralton i smaken under sötman. Någon har sagt att ”Bordeaux är en dryck för pojkar medan portvin däremot för män”!

Portugal har enormt många olika druvsorter som odlas men för portvin tillåts 48 olika. För rött vin används bl.a. Tinta Roriz som i Spanien kallas Tempranillo. Den druvsort som bäst lämpar sig för portvin är Touriga Nacional. Totalt odlas 88 olika druvsorter i Douro-området. Av dessa har man bestämt att fem skall vara ”utmärkta” och får inte odlas tillsammans med andra. Det är framför allt dessa fem druvsorter eller blandningar av dem, som skall ingå i portviner. Fortfarande förekommer på någon av de bästa vingårdarna att man använder lagares. Fördelen med nakna fötter som trampar druvorna är att kärnor och stjälkar inte skadas. Då kommer inte tanniner ut i musten, som således inte blir bitter. Det vanligaste är emellertid att druvorna krossas av mekaniska pressar, som också reglerar mängden stjälkar i musten, vilket i sin tur betyder kontroll av tanninhalten i det färdiga vinet.

Det finns ett antal olika portvinstyper medan grundtyperna är ruby, tawny och vintage. Det portvin vi provsmakade var en Late Bottled Vintage (LBV). Det är ett vin som inte uppfyller kraven att kallas vintage, men som ändå är ett årgångsvin. Lagringstiden är 4-6 år på fat varefter vinet tappas på flaska och lagras ytterligare 3-4 år. Man observerar endast en obetydlig fällning, varför den typen av portvin inte behöver dekanteras. Utmärkande för den här typen av portvin är att vinerna är lätta och pepprigt söta med en mörkröd färg.

De två whiskies som slutlagrats i madeira- resp. portvinfat kom båda från destilleriet Glenmorangie. Lagringstiden vid slutlagring varierar från cirka 6 månader upp till 1-2 år beroende på destilleriet ifråga. Vissa whiskykonnässörer anser att experimenterandet med slutlagring i olika typer av vinfat endast är till för att locka nya konsumenter att dricka whisky med något annorlunda smaker. Har det någon betydelse vilket vin som tidigare lagrats i fatet? Destilleriet The Macallan gjorde för ett antal år sedan en undersökning för att få svar på den frågan. Man fann att det var en mycket liten skillnad om vinet tidigare varit oloroso eller fino trots att sherryn oloroso har en mycket speciell smak. Man fann att det var den ektyp som fatet var tillverkat av, som var av betydelse. Där har nog olika whiskyförfattare olika uppfattning!

Generellt har de flesta whiskykännare uppfattningen att just slutlagring i portvinsfat har man lyckats bäst med. Deltagarna i GWS provning diskuterade också detta i samband med den efterföljande måltiden på restaurant Kvarnen.

Referent Ingemar Giös

tillbaka
footer